饕客天下

曾聽有人說過，我們思索著過去，憂慮著未來，結果是：我們永遠無法對現在付出全部的注意力。年齒漸長，方才漸漸懂得活在當下的知易行難。在現實生活中，我們常自認為怎麼樣才是最好的，但事與願違，使我們意久久不能平。人生的路上學了很久，方才慢慢懂得，唯有自己相信：目前自己所擁有的，不論順境、逆境，都是對自己最好的安排。若能如此，我們才能在順境中感恩，在逆境中依舊心存喜樂。

曾有一次，有位初次認識朋友在聚會後與我分享說，你可知道，一句『後會無期』道盡人世間對聚散的惘然及無可奈何。這世界上有多少人，是我們永遠不會再碰到的？我們每天擦身而過的路人可能多如繁星，但有些人們彼此間眼光交會的剎那，可能是我們這輩子的第一次，也是最後一次交集？我們可能永遠不會再相見了。不論你對這個人是印象深刻，抑或已不復記憶，甚或是天天在網上、信上知心相交的好友。第一次的初識，可能也是彼此今生僅有的相會而已。

經他提醒，我突然悟道，雖然舊地可再重遊，故人卻可能不可復見。我們有時對一面之緣的朋友無復相見都有一種悵然，何況是相知甚許的好友、親人、另一半？年齒漸長，方才漸漸懂得必須好好活在當下，好好珍惜和每個人共渡的每一秒。因為，那都會成為你們永不再相見的痛之後的另一份感傷的美好。

約莫在四百年前的義大利佛諾薩(Venosa)出了一位奇人-傑蘇亞多王子(Don Carlo Gesauldo)。他堪稱是他那個時代最不同凡響的人物之一。不但音樂是非常的極端，極度情緒化無調性音樂作風。而他本人的個性更是偏激到令人無法想像，竟然用殘忍的手段殺害在情感上背叛他的人。

不僅如此，傑蘇亞多的生平也引起後代人們不尋常的興趣。究其因是因為儘管有一些作曲家曾因家務事被謀殺或引發一些案件，但在音樂史上幾乎沒有任何一人像傑蘇亞多那樣被斷定為謀殺妻子孩子而遺臭萬年。這位身兼貴族王子與作曲家雙重身份的怪傑一生中的愛恨情仇，可謂錯綜複雜，堪與任何一齣名劇一較高下。而在他的佛諾薩故居仍會出現一些用科學的眼光不可解釋的事。他的特立獨行牧歌音樂語言，更是與他的生平和時代之間有著奇特的關係。

如果對16世紀5聲部牧歌有興趣的樂迷，想挑戰自己聲音及耳朵的極限，一定不可以忽略這個16世紀的｢怪胎｣。因為傑蘇亞多具有與生俱來的特殊才能，預先考慮到的唯美主義藝術走向，一直到我們20世紀初期才開始發展，所謂的表現主義。在他的牧歌裡，他發揮了他最喜愛的藝術表現形式，充分的表達了他憤世嫉俗的本質，及飽受自我摧殘的特色。因此他大膽的和聲及半音的運用，使其音樂語言與同時代音樂家們顯得格格不入，已經明顯的預測到19世紀華格納(Wagner)及20世紀史特拉文思基(Stravinsky)的音樂風格。舉例說，傑蘇亞多的牧歌雖保持著十六世紀複調聲樂的風格，卻在實現詞義表達的手法中異乎尋常地頻繁使用著半音階和毫無準備的調性轉換。這不僅使他的音樂風格與當時作曲家的大相徑庭，同時也吸引了越來越多的二十世紀近現代作曲家的注意。身處20世紀的我們很難想像，傑蘇亞多當時所盼望的音樂憧憬為何。回顧以往，傑蘇亞多的半音階使用手法，功能和聲學竟然沒有辦法解釋，而更令人不解的是從16世紀到20世紀相隔了400年，這中間竟然出現一個這麼大的缺口，從巴洛克時期、古典時期到浪漫樂派，這其間竟不曾出現這樣處理音樂。

有些評論家批評傑蘇亞多的音樂不夠專業，幾近胡鬧。其實，這是對他的音樂不夠了解。很多優秀的二十世紀當代作曲家都很肯定傑蘇亞多的天才，像是史特拉文思基，便曾多次表達十分欽佩傑蘇亞多音樂上的成熟多變，甚至於他還到佛諾薩做了兩次朝聖之旅。而在傑蘇亞多的紀念碑 (monument) 落成週年時，史特拉文思基還將傑蘇亞多的牧歌第6集中的第2首歌「Belta, poi che t’assenti」改編為管弦樂曲。

 傑蘇亞多的牧歌第6集中的第2首歌「Belta, poi che t’assenti」

在傑蘇亞多的生涯中以及其死後，有很長一段時間，他只是被尊為王子，並不被認定是專業的作曲家。直到18世紀，也就是與法國大革命同一時期，他仍被是認為不過是「傑出」的業餘愛好者爾爾，而非好的作曲家。英國學者伯尼(Dr. Charles Burney)，應是首位將傑蘇亞多的故事及對他觀點的用英文寫出來平反的學者。他描述道: ｢其實傑蘇亞多的牧歌還是明顯的有用少許的合理的設計，語法(Phraseology)及節奏，的確，在他的牧歌藏有許多值得注意的東西，但多半的人只留意於在他一些無原則的轉調部份以及一些無終止的窘局，還有彷彿缺乏經驗的業餘音樂家的表現…」。傑蘇亞多的牧歌「Moro lasso」(Book VI, No.17)，這應是他給聽眾的「典型」風格樣本，是刺耳、粗獷而且放肆的轉調，這對於和聲的建立，以「古典」的眼光而言，不但是矛盾的(repugnant)轉調規則，也對聽覺上來說也是衝擊及令人厭惡的。但時至今日，後世一般認為這首「Moro lasso」絕對是傑蘇亞多的傑作之一，這也說明了傑蘇亞多是有遠見的實現了400年後的作曲風格。這樣的作品可以使一些作曲家，像是史特拉文思基，都是傑蘇亞多的忠實愛好者。

傑蘇亞多的怪誕音樂，究竟是出自於他的個性，或是跟他奇特的人生故事有關。要想研究傑蘇亞多這個人，就不能忽略筆名窩拉克(Peter Warlock)的英國學者賀叟庭(Philip Heseltine)。賀叟庭曾經校訂過大部分傑蘇亞多的音樂作品，並且也是頭一位看出傑蘇亞多是預告了華格納的音樂。賀叟庭是埋首鑽研於傑蘇亞多的音樂多年，事實上他還產生幻覺，覺得自己即是傑蘇亞多，已經是瘋狂到要自殺了。所以說傑蘇亞多的魔力影響後世是跨越好幾個世紀的。甚至於在已出版有關傑蘇亞多的紀錄影片中，在佛諾薩的一間療養院，有一位過氣的女歌劇演員自認為是瑪麗亞女士(即傑蘇亞多被殺害的妻子)。而匪夷所思的還有，在那兒有兩位男孩居然同時相信他是傑蘇亞多，而院方稱他們的麻煩是要如何隔離這兩個病患。

說起傑蘇亞多的生平應當是多采多姿的。當他19歲時，因為他的哥哥過世，所以傑蘇亞多便繼位成為佛諾薩的王子。所以彼時他已經開始從事他的音樂工作，並且投身於作曲。或許是因為必須善盡王室的職責，這一職責一直與他的嗜好衝突，所以他只能當一位業餘作曲家。但是事實上，他這個業餘作曲家是非常的別具意義，因為貴為王子，無需為伍斗米折腰，他可以盡情為所欲為，不用去討好那些贊助者，所以他一切作品都可以恣意發揮。

在1586年，傑蘇亞多與阿發隆貴族世家的瑪麗亞公主(Donna Maria d’Avalos)結婚，在當時瑪麗亞是一位有名絕色美女。曾經擔任畫家賈康達(Leonardo Ja Conda)的模特兒。在那之前，她已經結了兩次婚，顯然的，她在她15歲那年結婚，根據記載，她的第一任前夫是死於縱慾過度(connubial bliss。而她的第二任丈夫據說也是死於近似的原因的。若有好奇人士想揣測瑪麗亞長什麼樣子，只要到在拿波里(Naples)藏有其畫像的一個教堂中，便可一探她的畫像而得知其沈花落雁的豔容了。與傑蘇亞多婚後，瑪麗亞的兒子依曼鈕(Don Emmanuele)便出生了。然後她的人生便開始出現一連串的不幸。

據說先是傑蘇亞多的叔叔貴多(Giulio Gesauldo)，貪圖瑪麗亞的美色，並開始對她展開追求。不過貴多卻發現，除他以外，還有另一個人叫做卡拉法(Fabrizio Carafa)的一位王公貴族子弟(有另一傳說是安德理雅（Andria）公爵)，也覬覦瑪麗亞的姿色。貴多是非常忌妒這兩個人的曖昧關係之餘，竟然能為玉碎不為瓦全跑去跟傑蘇亞多告密，未料兇惡且心理變態的傑蘇亞多的反應竟然是興起計劃要殺了這對狗男女的歹念，一場慘絕人寰的悲劇於焉爆發。

傑蘇亞多在他要行兇的當天早上安排打獵的行程。首先，他把皇宮的鎖給調換了，所以他可以隨時闖入這對奸夫淫婦的犯罪現場。事發當天，他提早打道回府，帶了三個隨從一起闖入先殺了卡拉法。而傑蘇亞多自己則手刃了狼狽不堪的瑪麗亞。他那時還不確定他是否已經殺死了他太太，在他走出去的時候還心不在焉問他的隨從:｢我有些不相信她已經死了!｣ 於是他又跑回去戳了她至少有28刀。有一幅畫作流傳記載卡拉法死時穿著女人的睡衣，並覆蓋了瑪麗亞送給他的項鍊。傑蘇亞多殺了他太太及情夫之後就丟棄了他們的屍體在皇宮的樓梯下面，然後位修士發現了，就把他們的屍體包起來，用防腐藥劑，將他們的骨骸保存下來。於是後世才有機會知道這齣慘劇的來龍去脈，並見識死者的骨骸，至今該地的博物館還定期將他們拿出來展覽，就放在館方某一角落。

話說傑蘇亞多殺完他太太及情夫之後，他已經是精神錯亂到把整個森林的所有樹都砍掉。他的確是親手砍掉這些樹，因為沒有旁人插手，他前後花了2~3個月。做完這些事情之後，傑蘇亞多便計畫火速遠離故居。然而更糟的是，他居然親手殘殺他的二兒子(有一說是一位女兒)，因為據說他確定那不是他親生的孩子。因此他吩咐他的僕人把這個小孩放在鞦韆上，並把其掛在陽台上，暴力的使其在鞦韆上搖擺個3天3夜。傑蘇亞多也安排的合唱團在那兒，就在那個拱門的走道那兒，他們一直唱，直到小男孩斷氣。唱什麼呢?都是牧歌關於死亡之美。

在傑蘇亞多殺了人之後，一切都恢復了平靜，似乎一切都已經結案了。傑蘇亞多的音樂活動開始密集了起來，所有被流傳下來的創作都是謀殺案之後所作的。他便逃去北義大利的古城費拉拉(Ferrara)待了好些日子。費拉拉在當時是音樂的朝聖之地，所以在那兒有很多具有影響力如盧撒契(Luzzasco Luzzaschi)等之名的音樂家，稍後傑蘇亞多與達斯提貴族(d’Estes)中的愛理娜拉公主(Eleonora)結婚。故事至此，彷彿一切都該平靜下來了，但是很快的，傑蘇亞多又故態萌生，開始虐待他太太。愛理娜拉描述她的生活就像是人間地獄，完全無法忍受。於是當傑蘇亞多回到他的城堡時，愛理娜拉並沒有跟隨他，她反而留在費拉拉。最後逃離到同母異父的兄弟，他當時為地方樞機主教懷抱中，稍後竟與他發生亂倫的關係。

關於傑蘇亞多生命中的最後16年，後世流傳的訊息非常少。僅知他變得孤癖在城堡中，相當的憂鬱，且因害怕惡魔而終日提心吊膽，被悔恨所折磨，以及不斷的自戕與自責。在1611年，他的最後一部牧歌集vi發行，然後在1613年過世。他的去世有兩種說法: 根據第一個說法是死於氣喘 (asthmatic)。 第二個說法是因為受極度的精神折磨所苦，無法得到片刻寧靜，他只有每天讓10到12個年輕人每天狠狠地鞭打他三次，他身心才會有所舒展，由於長期被鞭打，因此使得傑蘇亞多後來是因為傷口發炎致死。所以他是否患有患有被虐待狂。我們不得而知。但是根據一個詭異的故事提到，傑蘇亞多每晚必要有一個僕人摟抱他服侍他入睡才行，不難想像他已經精神極度錯亂到無法自制的地步了。

暴戾一生的音樂天才是如何殞落，佛諾薩的傑蘇亞多故居如今無復見昔時殘垣斷壁，因而無從揣測。當地如今僅流傳數則的駭人聽聞的故事，以及數卷至今尚且難解的音樂作品供後世憑弔而已。

從太平洋回游到加州中央谷(Central Valley)加沙緬度河(Sacramento River)及美洲河(American River)還有其支流產卵的「國王」鮭魚(King Salmon，又稱Chinook Salmon)，每年會在秋天大約9-11月回歸進入到這些河川，而歲末接下來的時間鱒魚也進入該區域來產卵。自遷居北加州後，能親眼目睹這些鮭魚跟鱒魚的回溯上游的奇景是一件令人既振奮又感動的事。深秋週末長晝無俚，便帶著妻女一同來到美洲河畔的寧泊鮭魚鱒魚孵化場(Nimbus Salmon/Steelhead Fish Hatchery)欣賞這個難得的景象。

佔地甚大的寧泊鮭魚鱒魚孵化場座落於加州首府沙加緬度的美洲河上游邊。這個孵化場由加州州府在1958年建成，是為了幫助當地鮭魚鳟魚能夠不被福森寧泊地區(Folsom-Nimbus Projects)廣建攔水壩影響到自然的迴游產卵過程而設立的。由於鮭魚跟鱒魚這些有遷居習慣的魚群，會利用它們天生敏銳的直覺引導它們回到當初被孵化的河流上游或孵化場所的河流去產卵，所以大部分成熟的鮭魚會在成年之後，便會週期性的從太平洋回游到加州中央谷，開始其可歌可泣的繁衍之旅。

鮭魚在回溯上游的旅程中，它的身體會開始劇烈的改變，首先其皮膚由油亮光滑的銀色改變為黯淡的深灰或紅色，基本上它們是一路靠著身上的脂肪存活，直到產完卵後他們很快的就會死去。而它們所生下的卵孵化長大後，則會游進大海，直到長成後在重複先人腳步，溯溪而游。鑑於鮭魚所產的卵容易被一些魚類或鳥類所食，加州政府為了保護生態因此特設了許多相似的魚類繁殖中心，以人工方式讓鮭魚孵化出更多的小魚，或利用人工的方式將魚卵取出、孵化、養大、再放回河裡，用積極輔助的方式促使鮭魚的數量不至減少，讓數量遽減的魚種更有機會繁衍後代。而寧泊鮭魚鱒魚孵化場則是北加州眾多魚類繁殖中心裡，最著名且成為地區景點的一個重鎮。

在寧泊鮭魚鱒魚孵化場飼養的鱒魚，由於產卵後仍會存活，因此工作人員會將它們放回河裡讓它們繼續生存至下一次產卵。與鮭魚一生只有一次溯溪迴游不一樣，鱒魚一生能產好幾次的卵。

子非魚，焉知魚樂不樂？但我知道它們很餓啊！可愛的人魚公主，自稱是爸爸的小天使～～

遷居城鄉小鎮之後，特別喜歡偶得暇餘喝用白米熬成的稀飯，不加小米或綠豆，只是純白米小火小鍋端上火爐，熬到米粒半融，湯黏稠且呈晶瑩玉色，從火爐上端下來，蓋子暫不要揭開，再悶少許時間，盛出來佐以小菜，咸認為是無上美味。

古人說：「誰之盤中餐，粒粒皆辛苦。」與家人一同淺啜白粥時，往往心裡立即浮上這句話。似乎是白粥的單純，使自己心中立即清晰浮現農人對土地揮汗耕耘的尊崇，以及一米一粟得來不易的感恩。

近日長假期偶得機會進城與家人上館子遍嘗地方美食，不料是當地吃食的味道太豐富，還是當時意猶未盡，乘興回來後，再次面對大魚大肉羅列時，卻覺得味蕾疲累，竟無端地嚮往簡單之味的美。倏地方悟，原來真正令人心折的滋味，並非浮面的絢爛短暫聲色感官之娛，而是寧靜地深沈再三咀嚼剎那雋永。正彷彿當淙淙樂音如天籟般悠揚撥動心弦時，那種回憶餘音繞樑的眷戀遂才能長長久久，永誌不忘。

有時候，能捨就是福氣，換來的是另一種生活的恬靜與視覺的美。簡單，真的很好。

人生歷練的過程，總是令人到後來感覺千瘡百孔，歷練後的成果，付出了極大的代價，才學會衡量得出輕重得失。人生到了中年，圓了臉，圓了腰，出其不意的，也似乎圓了胸襟。年輕時的艱澀與稜角，及至中年，終於恍然，人生際遇，各有不同，但無論結果，必也都經歷了喜怒起伏的悲歡故事。

暫時的不順遂，是人生中常有的過渡期。常常與朋友聯絡時，不免又聽到許多人又如何如何等等，彷彿愈是年過中年，聽到人生不順遂的訊息愈是頻繁。俗語說花無百日紅，天無千日晴。情緒的潮起潮落，運氣的時高時低，都是很自然的事。但是如何走過低潮，則需要自己在某一段時空裡自現狀中抽身，才能仔細思量出因應之道。

人生也是這樣的吧，要清楚知道自己的需求與目標，可是人往往盲目的跟著別人走，以為人潮多的地方必定有利可圖，這樣只能暫時獲得心靈的抒解而已，醒來以後又是一場面對現實的挑戰。如果不知道自己要的是什麼、不要的是什麼，遲早會墜落的。

人生歷練的過程，就是這樣吧，千萬不要輕看所謂經一事，才會長一智的俗諺。如同貝多芬經歷塵事種種，終於才能在第九交響曲是對過去作一個總交代總整理。因為英雄、命運、悲劇英雄的對抗與睥睨命運、進入大自然、狂歡，全在這首交響曲中出現了。及至中年，終於恍然，人生際遇，各有不同，但無論結果，每個人也都必經歷了各種喜怒起伏的悲歡故事。圓了胸襟，也不妨試著細細玩味人生吧。

欲窮千里目，更上一層樓～

在錄音技術剛剛發展的時候，混音(Mix)曾被視為一項簡單的技術工作：亦即將多路音訊信號簡單的混合在一起而已。然而隨著音訊技術以及電子電路技術的發展，效果器，信號處理器等新設備不斷的被應用於音樂製作領域，混音的工作也開始變得越來越複雜、精細、與消耗時間，而成為唱片製作中非常重要的一環。

隨著近年個人電腦(PC)普及化，一般電腦設備只需配合簡單的電腦音樂軟體和硬體，便可組合出一個堪稱專業的電腦音樂錄音平台，使得音樂愛好者能在輕易地自由創作自己的音樂、進行編曲和錄音。然而萬宗不離本，錄音品質的良莠，全在於操作者對聲音的掌握程度如何。因而對於錄音基本概念仍是不可或缺的。

一般我們將整個錄音工程概略分為錄音(Tracking)、混音(Mixing-down)、以及後製作(Mastering)三大個步驟，現在先就各部分做定義：

錄音(Tracking)：

這是最基本的前期工作，需要注意的事包括：麥克風的選擇，角度與位置的擺設，防震與防噪的處理，串音的抑制處理，音源的足夠動態反應(也就是調整預備要錄音對象的音量要夠)，監控音壓是否過載(Overload，也就是一般所謂失真)，頻域干擾與相位位移的處理等基本的工作。通常在錄音(Tracking)、混音(Mixing-down)不同領域都有專門的錄音師負責，但有時因預算所致也常會由同一人錄音、混音兼任。有些錄音師主張拾取的聲音要做基本的修飾處理，有些則認為不應做任何修飾，留待混音時再做處理，當然這些都各有理論基礎，我個人傾向於後者的作業方式，所以通常在收音時並未對聲音多加處理，只是儘可能忠實原音錄下來而已。

混音(Mixing-Down)：

錄音後，接下來把所有收錄好的聲音，無論是幾軌，將其混合成兩軌立體聲(stereo)，這個過程非常重要而且複雜。必須根據音樂類型，調整各音軌的訊號音量比例、平衡。這個步驟是考驗混音師聽力與功力的時候，混音師必須對收錄的每一軌聲音資料做處理如音量大小、音色潤飾、音場定位、動態處理、音效調整等的處理工作。以下就一般常處理的項目一一做解說：

音量大小：

任何一個聲音資料被處理之前，第一個要調整的就是前級增益(Gain)，藉此來調整出足夠的電平(Level)，再經由音量滑桿(Volume Slider)，調整出相對其他軌道的適當音量來求取平衡(Balance)，一般在混音器(Mixer)上常用的簡單方法就是，試著把前級增益調到最大，輸出電平(Output Level)調小，此時的音量不大，可是很明顯的聲音是破聲(Distortion失真)，這時就是使用者領會前級增益的重要性，增益太大肯定不行，太小的話則動態反應不足且輸出音量太小，若勉強把音量調大，就會把底層噪音跟著放大，因而藉著反覆嘗試，揣摩調整出二者間最佳平衡值，產生相對其他軌道的適當音量，則是考驗混音師耳力的第一步。

音色修飾：

在調整出適當的音量大小後，再來就是對音色做修飾，讓聲音聽起來不會太尖銳，也不會太沉悶，簡單的說就是讓聲音聽起來儘量舒服，線性反應儘量平順，這時必須利用等化器〔Equalizer、簡稱EQ〕來完成，針對每個頻域做適度的增益／衰減，這個時候最容易犯的錯誤是，感覺低頻不足就加低頻，加完以後覺得中低頻不足，又再加中低頻……，最後怎麼又變成低頻不足，再繼續加低頻，造成整體音壓過載，爆音、失真也就無可避免，建議先仔細聆聽，覺得哪個頻段足夠了，把它適度衰減，以求取與其他頻段的平衡，雖然整體音量會變小，但是可以透過下面的動態處理來解決，同時也避免把底層噪音放大。

做音色修飾，求教於有經驗的混音師，他也許會告訴你，有個黃金定律必須遵守，就是永遠先衰減頻率，這是非常重要的，因為當你增益頻率，所有的等化修飾都會造成某些聲音相位偏移，造成不必要的音色渲染，以下是一些簡易原則：

·             如果聲音聽起來糊(muddy)，則需衰減一些250Hz左右的頻率。

·             如果聽起來轟轟響或是有空(honky)的感覺，衰減一些500Hz左右的頻率。

·             如果你想要讓聲音聽起來好一點，應該要衰減頻率。

·             如果你想要讓聲音聽起來不一樣，那就應該增益頻率。

·             如果你想要讓聲音聽起來大(big)，應該注意100Hz-80Hz左右，適當的增益。

音場定位：

最基本設定是利用 Pan (正名為假立體聲錄音法，Panpot，即俗稱的左右平衡功能)，來定位出聲音在整個音場的位置，透過現在 DTS 數位音效處理技術，還可以模擬出音場的三度空間感，如果在前面的等化處理時，產生相位(Phase)偏移時，也是在這裡做補救，最主要的目的是要讓每個音源有明確的空間定位，並且適度的模擬出空間感(Spatial)。動態處理：

這是混音過程最重要的一個環節，也是決定混音成功與否的重要工作，通常會利用四個工具來處理：Gate(閘道器)、Limiter(限壓器)、 Compressor(壓縮器)、Expander(延展器)。閘道器有點類似限壓器，但是工作原理並不太一樣。閘道器是讓基準點以上的音壓通過，以下關閉閘門，通通不准過，通常是拿來消除背景噪訊或不必要的雜訊。而限壓器則是相反，只讓基準點以下的音壓通過，以上全部切除，用意是讓超過設定音壓的音訊不作用，通常用來保護機器，以避免凸波對器材造成損害。壓縮器的工作原理則類似限壓器，但是超過設定音壓的部份，則是透過各項參數(Parameter)的調整，將超過的音壓，做適度的壓縮，以求取最大的動態反應。舉例來說，樂器中的大鼓和低音貝斯，頻域大約在 400Hz 以下，適度的加上壓縮效果可以增強節奏的力道感(Punch)，卻又不會造成音樂底層的鬆散，至於延展器，則補足壓縮器的缺失，可以將中高頻的聲音做適度的修補，因為中高頻的特性是音壓無法持久，透過延展功能可以適度的增加聲音的穿透性。最常用於特別是人聲(Vocal)部份，來增加其清晰度，以下介紹的幾個參數，在聲音動態處理工具中經常出現，一一解釋一下，作為調整的依據：

·             Threshold(門檻、觸發點)：設定啟動處理器的門檻，當音壓大於或小於此時，啟動處理功能，反之則不處理。

·             Ratio(比率)：設定處理時的比率，比值越大則處理的效果越大，相對於聲音的影響(破壞性處理)也越大，設定為 1:1 時則不做處理，小於 1:1 時則反向處理。

·             Knee(彎曲度)：設定處理時的線性曲線，彎曲度越大線性越平順，但是對於門檻的影響也越大。

·             Attack(啟動時間)：設定開始處理的啟動時間，單位為毫秒(ms，百萬分之一秒)，當音壓到達門檻後多少時間才處理。

·             Release(釋放時間)：設定處理完的釋放時間，單位為毫秒〔ms〕，當音壓退出門檻後多少時間來釋放。

·             其他還有 Input(輸入)、Output(輸出)、Gain(增益) 等前面已經介紹的參數就不再多做解釋。

音效調整：

當以上的參數都調整好以後，最後還要加上音效調整，適度增加聲音的圓潤與甜美，並增加聲音的深度與寬廣度，營造出更佳的空間感，在人聲部分通常加的就是大家說的迴音，在樂器的部份可能會再加上如： Phaser、Flanger、Wahwah、Distortion、Overdrive等各種效果，以增加音樂的多樣化與色彩，以下介紹一般殘響(Reverb)效果器常用各參數的解釋與作用：

·             Lowcut(低頻濾切)：將設定的頻率以下，通通消除不准通過，有時會寫為 Highpass(高頻濾通)。

·             Highcut(高頻濾切)：將設定的頻率以上，通通消除不准通過，有時會寫為 Lowpass(低頻濾通)。

·             Dimension(空間大小)：設定要模擬的混響空間大小。

·             Roomsize(房間尺寸)：設定要模擬的混響空間尺寸，通常需輸入長、寬、高的數據。

·             Distance(距離)：設定模擬空間內，發音源與反射牆面的距離。

·             Diffusion(擴散)：設定混響的擴散程度。

·             Predelay(早期延遲)：設定啟動混響效果的時間。

·             Decay(衰減)：設定混響效果的衰減時間。

·             Crossover(分界點)：設定混響效果高低頻域的分頻點。

所謂錄音，至此僅是把混音的準備工作都做好了而已，在正式的專業過程裡，真正的混音工作才要開始而已，那可是一件漫長繁瑣而費時費力的工作。

至於母帶後製(mastering)，是錄音工程中一項媲美創作的程序，有關母帶後製的一些概念，將撰專文討論，以下僅就其定義簡要說明。

母帶後製(mastering)，是一項非常重要的工作，攸關音樂作品要變成商業性音樂產品(CD、黑膠唱片、錄音帶等等)的最後一道關卡。要把混混音完成好的一張音樂光碟，無論裡面有幾首歌，調整成為一個統一的屬性、音量，母帶後製的工作不光只是把音量擴增到最大聲而已。之外，讓光碟在各種不同聆聽環境和器材下，聽起來都差不多，後製的工程非常專業，他們使用的器材幾乎與前面收音與錄音的器材更高標準，也更昂貴。我們要是聽到一張作品感覺有點悶不太清楚，音量太小，聲音聽起來很沒有生氣，通常是因為後製沒有作好的關係。

人說「抬頭望明月，低頭思故鄉」。在外的人思鄉是常有的事，思念遠方的親人，戀人，朋友，還有家鄉那一堆難忘的吃喝玩樂。在外面時，便常常思念家鄉的青菜豆腐，蚵仔麵線，排骨酥湯，肉燥意麵，思念家中清晨青粥小菜垂手可得的愜意生活。蟄居鄉間，偶而走訪專賣亞洲商品的店一瞧，榨菜兩美元一包，頹然放下，只有望菜興嘆的份。無奈之餘，自己動手醃泡菜來解饞。朋友告訴我有一位從歐洲回國的朋友在台北下了飛機的第一件事，就是在街頭滿世界找珍珠奶茶解饞，言下之意堪稱可憐之輩，你還差遠了。

近日抽空到舊金山辦事，據說該市的唐人街很是有名，便毫不思索便驅車前往一探究竟。可能因為貨品全，花色多。初來的時候去逛，卻只覺得永遠鬧哄哄的，集中了全市的華裔人口。買菜的人像不要錢似的搶。試過必須使出太極拳的「粘」字訣才能擠進肉櫃檯吆喝到一塊炒菜的瘦肉。滿地的菜葉果皮，非使出淩波微步不能前行。一進門一股死魚味兒。但習慣了以後，發現這個地方的確名不虛傳。舊金山卻的唐人街大概集中了中國各省甚至在越棉寮（越南，柬埔寨，老撾）久居的華人，使得唐人街超市也集中了大江南北的各種食料。舉凡如臭豆腐，魚露，沙茶，辣醬，衝菜，霉乾菜，無所不備。四季流轉，各省流行的應時菜品也你方唱罷我登場。春天有新鮮蠶豆，冬天有大個兒冬筍。荸薺白果四時不斷，露筍鮮肥，豆苗青嫩，真是令人眼花撩亂。

不過在離鄉背井多年之後，踏過許多地方，想想自己懷念的還是樸實的台灣小吃吧？想念台南的鱔魚麵、當歸鴨、鍋燒意麵、陸橋乾麵、還有莉莉蜜豆冰。這些不追逐口味上的繽紛濃重襲人、也不盲從任何無謂的流行，數十年如一日的執著。細想其外表上看似平凡無華，但是每一材料、每一步驟、每一細節都紮紮實實細細心心堅持著下過功夫用了巧思，全憑真心真功夫取勝。我想這就是在外遊子心意故鄉美味的最主要緣由吧？

好玩的是，常常聽到國內的人們拼命想出國，想盡辦法，千方百計，離了國門以後過不了好久，便開始思念國內的大魚大肉，隨時光推移思念日久天長。待到回了國大魚大肉過後，身子日漸養的白白胖胖一團和氣時，卻又開始懷念國外那些不為減肥所苦的清苦清瘦的歲月了。這就是所謂人性的矛盾吧？

蟄居長晝無俚，且記小事二三樁消暑。

離鄉背井多年之後，想想自己懷念的還是樸實的台灣小吃吧？魂縈夢牽竟還是一碗「繞指柔」的蚵仔麵線！長晝漫漫，且洗手做羹湯來犒賞自己。

親愛的寶貝：

從前有一個叫雷蒙阿隆(Raymond Aron)的人，在她的女兒出生不久，就開始展開了每年給女兒寫一封長信的計畫。他每個星期都記錄下女兒的小故事，也寫下他們人生中的大事件、世界大事、甚或是心事隨筆。到了年底寫就的信放在一起的，加上一些卡片、詩篇、照片、還有用過的小玩意兒，他想讓女兒要在她21歲的時候才被允許打開閱讀，阿隆管這些東西叫做「愛的時空膠囊」。

當夜深人靜，親愛的寶貝已在安詳酣睡，在睡夢裡悄悄地成長。我在電腦上輕輕地敲下給妳的隻字片語，也如同聽到了天下所有的爸爸都如此輕聲地呼喚他們的孩子。我想給你留下點什麼，以感謝妳成為我的女兒，以及妳給我帶來的難以言喻的幸福感受。為妳寫下給未來的留言叫它愛的時空膠囊也好，叫它爸爸寫給女兒的情書也好，只有當時光流逝當中，它才會顯出活在當下的彌足珍貴。

我希望有那麼一天，也許是到妳18歲的時候吧，我會把厚厚的信件交到妳手上，然後親自對妳說：18年前我決定做這樣一件壯舉，我自己都懷疑能不能堅持，現在我總算把它完成了。

德意志安魂曲(Ein Deutsches Requiem)的各樂章之漢、德翻譯唱詞如後(括號黑體部分為原始經文出處)：

第一樂章(合唱)：

哀慟的人有福了，因為他們必得安慰Selig sind, die da Leid tragen, denn sie sollen getröstet warden (馬太福音5：4)。

流淚撒下的種子，必歡呼收割Die mit Tränen säen, werden mit Freuden ernten。

那帶著種子，流著淚出去的，必定歡喜地帶著禾捆回來Sie gehen hin und weinen und tragen edlen Samen, und kommen mit Freuden und bringen ihre Garben (詩篇126：5、6)。 

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第二樂章(合唱)：

因為凡有血氣的，盡都如草；他的美榮都像草上的花。草必枯乾，花必凋謝Denn alles Fleisch ist wie Gras und alle Herrlichkeit des Menschen wie des Grases Blumen. Das Gras ist verdorret und die Blume abgefallen (彼得前書1：24)。

惟有主的道是永存的。Aber des Herrn Wort bleibet in Ewigkeit (彼得前書1：25)。

並且耶和華救贖的民必歸回，歌唱來到錫安；永樂必歸到他們的頭上；他們必得著歡喜快樂，憂愁歎息盡都逃避。Die Erlöseten des Herrn werden wieder kommen, und gen Zion kommen mit Jauchzen; ewige Freude wird über ihrem Haupte sein; Freude und Wonne werden sie ergreifen und Schmerz und Seufzen wird weg müssen （以賽亞書35：10）。

    (Part 1)

    (Part 2) / [" q( w+ f" |; W. n

第三樂章(男中音獨唱/合唱)：

耶和華啊，求你叫我曉得我身之終！我的壽數幾何？叫我知道我的生命不長！Herr, lehre doch mich, daß ein Ende mit mir haben muß,und mein Leben ein Ziel hat, und ich davon muß。

你使我的年日窄如手掌；我一生的年數，在你面前如同無有。各人最穩妥的時候，真是全然虛幻。Siehe, meine Tage sind einer Hand breit vor dir, und mein Leben ist wie nichts vor dir. Ach wie gar nichts sind alle Menschen, die doch so sicher leben。

世人行動實係幻影。他們忙亂，真是枉然；積蓄財寶，不知將來有誰收取。Sie gehen daher wie ein Schemen, und machen ihnen viel vergebliche Unruhe; sie sammeln und wissen nicht wer es kriegen wird。主啊，如今我等什麼呢？我的指望在乎你！Nun Herr, wess soll ich mich trösten? Ich hoffe auf dich (詩篇39：4、5、6、7)。

義人的靈魂在天主手裏，痛苦不能傷害他們。Der Gerechten Seelen sind in Gottes Hand und keine Qual rühret sie an(智慧篇3：1，智慧篇Wisdom of Solomon屬基督教六十六卷聖經以外的次經部份。本節中文節錄自天主教思高聖經版本)。

第四樂章(合唱)：

萬軍之耶和華啊，你的居所何等可愛！Wie lieblich sind deine Wohnungen, Herr Zebaoth!

我羨慕渴想耶和華的院宇；我的心腸，我的肉體向永生神呼籲。

Meine Seele verlanget und sehnet sich nach den Vorhöfen des Herrn; mein Leib und Seele freuen sich in dem lebendigen Gott。

如此住在你殿中的便為有福！他們仍要讚美你。Wohl denen, die in deinem Hause wohnen,die loben dich immerdar (詩篇84：1、2、4)。

 第五樂章(女高音獨唱/合唱)：

你們現在也是憂愁，但我要再見你們，你們的心就喜樂了；這喜樂也沒有人能奪去。Ihr habt nun Traurigkeit; aber ich will euch wieder sehen und euer Herz soll sich freuen und eure Freude soll niemand von euch nehmen (約翰福音16：22)。

你們親眼看一看罷！我勞苦不多，卻獲得了最大的安寧。Sehet mich an: Ich habe eine kleine Zeit Mühe und Arbeit gehabt und habe großen Trost funden (德訓篇51：35，德訓篇 Ecclesiasticus，屬基督教六十六卷聖經以外的次經部份。本節中文節錄自天主教思高聖經版本。)

母親怎樣安慰兒子，我就照樣安慰你們。Ich will euch trösten, wie Einen seine Mutter tröstet (以賽亞書66：13)。

我們在這裡本沒有常存的城，乃是尋求那將來的城。Denn wir haben hie keine bleibende Statt, sondern die zukünftige suchen wir (希伯來書13：14)。

我如今把一件奧秘的事告訴你們：我們不是都要睡覺，乃是都要改變，Siehe, ich sage euch ein Geheimnis: Wir werden nicht alle entschlafen, wir werden aber alle verwandelt werden，

就在一霎時，眨眼之間，號筒末次吹響的時候。因號筒要響，死人要復活成為不朽壞的，我們也要改變。und dasselbige plötzlich, in einem Augenblick, zu der Zeit der letzten Posaune. Denn es wird die Posaune schallen, und die Toten werden auferstehen unverweslich, und wir werden verwandelt warden。

這必朽壞的既變成不朽壞的，這必死的既變成不死的，那時經上所記「死被得勝吞滅」的話就應驗了。Dann wird erfüllet werden das Wort, das geschrieben steht: Der Tod ist verschlungen in den Sieg。

死啊！你得勝的權勢在那裡？死啊！你的毒鉤在那裡？Tod, wo ist dein Stachel? Hölle, wo ist dein Sieg？ (哥林多前書15：51、52、54、55)

我們的主，我們的神，你是配得榮耀、尊貴、權柄的；因為你創造了萬物，並且萬物是因你的旨意被創造而有的。Herr, du bist würdig zu nehmen Preis und Ehre und Kraft, denn du hast alle Dinge geschaffen, und durch deinen Willen haben sie das Wesen und sind geschaffen (啟示錄4：11)。
    (Part 1)

    (Part 2)

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第七樂章(合唱)：

我聽見從天上有聲音說：「你要寫下：從今以後，在主裡面而死的人有福了！聖靈說：「是的，他們息了自己的勞苦，作工的果效也隨著他們。」Selig sind die Toten, die in dem Herrn sterben, von nun an. Ja der Geist spricht, daß sie ruhen von ihrer Arbeit; denn ihre Werke folgen ihnen nach (啟示錄14：13)。

    (Part 1)

    (Part 2)

布拉姆斯(Johann Brahms 1833-1897)的名作「德意志安魂曲」(Ein Deutsches Requiem，直譯應為「一部德文的安魂曲」，不過一般人習慣稱它為德意志安魂曲)，作品編號為第45號，開始創作於1857年(時作者年僅24歲)，至1861年完成了4個樂章。在1865到1866年間，布拉姆斯為悼念其母去世，又增加兩個樂章，1868年作成女高音獨唱的第五樂章加入，全曲創作歷時11年。這部安魂曲的唱詞擺脫了傳統拉丁語經文的規範，以天主教神性轉向自馬丁•路德在德國興起的新教精神。

布拉姆斯身為一位虔誠的新教徒，「德意志安魂曲」的歌詞即有別一般拉丁語經文的安魂彌撒，是他自己從路德翻譯的舊約和新約聖經中關於死亡、信仰和永生的段落精心編輯而成。綜觀整個德意志安魂曲創作過程，其實就是布拉姆斯生命的見證。創作其間，他經歷至親的親友相繼離世，特別是慈母和恩師摯友舒曼(Robert Schumann)的死，更讓他遭受了「死蔭幽谷」錐心之痛的折磨，也更親切地體會到主耶穌的救恩。這也是為什麼在「德意志安魂曲」略去了傳統安魂曲「震怒之日」(Dies Irae)、「世界將被燒成灰燼」(Solvet Saeclum In Favilla)這類令人惶恐、懼怕的激越唱詞；相反的從樂曲的一開始就強調：神永生的應許帶來的「沒有人能奪去」的喜樂，因此「惟有主的道是永存的」。這永恆生命的信仰，就是全曲的中心。這首安魂曲依我所見，其實是布拉姆斯意欲為全天下人所寫，歌詞雖全出自於聖經，然而其意涵卻是廣泛地對於生死的思索，令人聞之不禁喜極而泣，潸然淚下之後卻有飽嚐浴火重生之美，恍然頓悟往後已然了無遺憾！

由全球最大的唱片公司Deutsche Grammophon- Gesellschaft(德國留聲機公司)所出版「留聲機百大精選」(Gramophone TOP 100)所勝出的「德意志安魂曲」EMI版本， (EMI唱片編號CDC 747238-2，1961年1月出品)，是個值得推薦的錄音。愛樂管弦樂團的指揮克倫培勒(Otto Klemperer)所擅長的溫暖厚實樂曲演繹，在這張錄音中完全表現淋漓盡致。克倫培勒從一開頭的漸強便已作出濃洌的音樂厚度，呈現布拉姆斯仰之彌高的壯闊風格。男中音費雪迪斯考(Dietrich Fischer-Dieskau)與女高音舒瓦茲柯芙(Elisabeth Schwarzkopf)兩位聲樂家的表現只能用「美不勝收」來形容。-全曲大致分成兩部分；在第一至第三樂章的前半部分，與第四至第七樂章的後半部分。其中以田園詩般的第四樂章做為銜接分開。前半部分哀悼的情緒與後半部分慰藉與安寧之間，以第三樂章最後的賦格曲巧妙地完成過渡。第一樂章中不用高音弦樂，用中、低音弦樂與豎琴極好地襯托寧靜的哀傷；第二樂章中兩個葬禮進行曲管弦樂部分的變化向眾讚歌轉化；第四樂章木管和圓號以溫暖的音色融入合唱和對另一個世界更美好生活的渴望，都表現得極有特色。

新近因為整理學校音樂圖書資料館藏，重新再有機會多次沈靜聆聽布拉姆斯的「德意志安魂曲」。飽經憂患之餘，與兒時既已耳熟能詳的經典樂章久別重逢，恍若隔世，不禁百感交集，謹試著在文思泉湧時再度記錄感動點點滴滴……

看過寫紅樓夢的文章不勝枚舉，其中倒也自然也少不了寫吃的。何止是寫紅樓夢相關的吃，古今中外紅樓宴都開過成千上萬，遍請國際知名各地老中青幾代紅學家品題。只是無論寫的做的，說來說去不外茄鯗與炸鵪鶉，看多了千篇一律有點無聊。其實紅樓夢的裡面大宴小酌不勝枚舉，精彩紛呈，樣樣聽著都令人悠然神往。曹雪芹端是說得一口好菜，咱且先挑幾樣研究解解饞。

話說寶玉探寶釵，通靈初露面，薛姨媽留寶玉黛玉吃晚飯。寶玉誇珍大嫂子家的好鵝掌鴨信，薛姨媽忙拿了自己糟的來給他嘗。寶玉鬧著要喝酒，李嬤嬤不肯，還置了一場氣。鴨信是鴨舌頭，鵝掌鴨信，韌中帶脆，口感複雜，容易吸收調味料的味道，且不會吃得太飽。這兩味端的是下酒的好小菜。寶玉在那一回不過十一二歲，就已經開始欣賞這種曼妙的味覺，果然鐘鳴鼎食之家，從小眼見耳聽儘學的就是聲色犬馬，長大焉能不精。寶玉藉著在薛姨媽家沒人管束，開懷痛飲。姨媽怕他喝醉，做上酸筍雞皮湯。後文還有蝦丸雞皮湯。看來雞皮做湯富貴人家常吃。如果是現在的美國農場雞皮做湯，極度腥膩，一定是天下最恐怖的湯。紅樓夢那個年代沒啥生長激素可用，料想雞皮應該仍然鮮而脆吧。只是雞皮做湯似乎不耐久煮，應該是一氽便起。雞皮若是煮爛一片片飄在湯麵，簡直是一筆糊塗帳，讓人情何以堪。酸筍蝦丸也宜一熟便吃。酸筍頗酸，不是所有人都吃得消。吃慣以後，只覺又酸脆，下飯送酒，無往不利。炒酸筍宜油重，因為酸味頗解膩。紅樓夢裡的酸筍，不知是醃的還是發酵的，能和富含脂肪的雞皮一起煮，很有道理，作者忝為老饕，真是實至名歸。只是今日的酸筍是街頭巷尾販夫小卒皆食不登大雅之堂的家常小菜，當年竟可與碧粳香稻，御田所產的胭脂米同席，今非昔比，果然世事難料。

到了描繪秦可卿臥病章節，把個冰肌玉骨的美貌佳人生生瘦乾了的情景敘述得淋漓盡致。饒是鳳姐兒狠辣獨斷，老太太經過風浪，也心酸難過。到這個地步，也只好憐恤的說道「想吃點什麼，就吃點什麼」罷了。可卿獨愛老太太送的棗泥餡的山藥糕。可能是象炒芋泥般把山藥蒸爛，中間裹上棗泥的糕，想來不難消化。只是芋泥棗泥都不免大量加豬油，不宜病人。山藥糕可能相對清淡吧。山藥柔膩，不需加豬油增加粘性。劉姥姥二進大觀園的時候，僕人進上點心，其中兩樣是松瓤鵝油卷，藕粉桂糖糕。賈母老年人，愛吃香甜，揀了半個卷子。薜姨媽正更年期，怕吃油膩，取了一塊糕。這桂糖糕應該是鬆軟香甜，清輕可人，更適合茶餘飯後，酒醒病中。

在「秋爽齋偶結海棠社」這一回說道，因為襲人領了太太的賞，暗示她將來做姨娘的命運，幾個丫頭打牙犯嘴一番罷了，襲人打點給湘雲送的點心鮮果。果子則是清芬撲面的紅菱和雞頭(芡實)。點心是桂花糖蒸新栗粉糕。乾栗子大家吃得多，新栗對我們這些南方城市裡生城裡長連羊都沒見過的人們，實在可算是稀罕物兒。就連春天的新蒜都不像陳蒜味道濃烈，嫩脆如水果。猜想新栗剝出來，應該是晶瑩剔透，玲瓏可人的吧。磨成粉再加桂花糖蒸作糕，真是要多會吃有多會吃。如果不是襲人想著，寶玉可能記不起給寄人籬下，身不由已的史大妹妹送閑食，又如此切合適合候門千金身分。溫柔體貼，一向是襲卿的長處。果然下一段向寶玉提起，寶玉拍手道「偏忘了她。我自覺心裡有件事，只是想不起來。如果湘雲知道背後的故事，會不會很傷心」。不過湘雲是紅樓俠女，這些兒女情長的事，不放在心上。到後來湘雲請大夥兒吃螃蟹，名義是小姐請客，還是鳳姐張羅，沒有好生吃得，且遣平兒來要幾個家去吃，送了菱粉糕和雞油卷給奶奶姑娘們。名稱是山藥糕，藕粉糕，栗粉糕，菱粉糕這些纖巧澱粉做的點心，但似都是未曾發酵的食品。

重陽時分，寶釵出主意出錢，湘雲請賈家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家當鋪裡的夥計送的，說是「田上」出的。讀者不明白，可能誤會難道是稻田裡撈上來的螃蟹？史家倒是別有見解說或者這個「田上」是泛指，他家的莊園田產也包括河湖。閒話暫且不表，這極肥的大螃蟹，滿滿的黃，不知是不是大閘蟹。大閘蟹年年在香港半斤一個的活蟹據說可以賣到一百多塊，簡直是其貴如金。下文劉姥姥的眼中看來，那螃蟹一斤只好秤兩個三個，五分銀子一斤。劉姥姥說二十兩銀子夠莊家人過一年，算一個月莊家人只使二兩銀子，夠買四十斤螃蟹。照這蟹的大小來看，當是大閘蟹一類的湖蟹。海蟹常身形健碩。加州盛產丹尼斯大蟹，一隻兩磅不足為奇。逢節時買的一個大蟹，華裔魚舖夥計拎在手裡像極了一個張牙舞爪的妖怪，上秤一稱兩磅半，只消十餘塊美金，食來管飽，真是蟹癡天堂。只是美加地區為了保護再生資源，吃公不吃母，食蟹只有「螯封嫩玉雙雙滿」，不曾有機會領略「殼凸紅脂塊塊香」之妙。可見世間美中不足今方信。

說著說著饞涎欲滴，且收拾起一片遐想，回家吃飯去。有人說過，人生恨事是：一恨鰣魚多刺、二恨海棠無香，張愛玲則追加說三恨紅樓夢未完。痴人說紅樓夢的吃結果如何，請聽下回分曉。

在美食蟹，只有「螯封嫩玉雙雙滿」，不曾有機會領略「殼凸紅脂塊塊香」之妙。

常常覺得孩子的成長很驚人，才剛剛是抱在懷裡的小寶寶，一下子便牙牙學語。到了三歲，一張小嘴更是會問出許多問題，而且開始有了自己的意見，對於大人的種種規範，也不再照單全收。常常要追著要孩子刷牙、洗澡，說這個不能碰、那個不能玩，而且晚上一到就得睡覺。小小孩的心中不服氣，嘴裡不免全是為什麼，而大人呢？只得費盡心思想出一個好答案，不管是用騙的，還是用哄的。

 其實我在想，想要收服小孩遵守規範，最好的方法就是清楚的告知，讓她知道規範背後的原因。愛她，就要教她，不是嗎？

 

話說妹妹最近新學了一個具有魔力的字，叫做「OPEN」。

可是她的發音又不大正確，P跟B搞得分不清，妹妹說起「OPEN」來，像是「歐本」，不管拿到什麼，要做什麼，她全部用這個字出來命令我們。

給她一顆帶殼的開心果，小小圓潤的手高高舉起，把開心果遞給媽媽說：「歐本。」

走道電視前，要看卡通，她說「歐本。」站在冰箱還是抽屜前面，她也說「歐本。」

你聽說天方夜譚裡面那句芝麻開門麼？妹妹覺得只要說「歐本」，所到之處的所有關著的東西紛紛打開，雖然大人幫她開這個開那個的疲於奔命，可是妹妹卻拼命四處去歐本，向一隻花蝴蝶一樣，玩得樂不可支，吱吱咯咯的笑得好燦爛！那宛若風鈴的悅耳笑聲，在「苦命」的爸媽聽來彷彿是一個可以傳到天堂上的旋律，只覺得可愛，再忙，也得放下手中的事情，先去幫她「歐本」。

後來終於研究出來，妹妹是跟電視卡通學到這個字的，有一集是講一個巫婆把公主關在塔裡面，劇中主角去救，用的字就是OPEN，主角跟靴子對著門說OPEN，於是妹妹也對著電視說歐本，從此家中「永無寧日」，「歐本」不絕於耳。

孟子去見梁惠王找工作，利啊義啊飛禽走獸的說了一大堆，無非是提醒大王拿出花在軍備上的錢，修建養老院和流浪者之家，讓有年紀的德高望重（比如他本人）吃得好穿得好。甚至制訂了一個照年齡劃線的福利標準。這個福利標準的某些條款在現代看來是極度讓人同情的，比如人到了七十歲才可以吃肉。下溯一千年，另一個老頭子杜甫在詩中感歎“酒債尋常行處有，人生七十古來稀“。如果老杜在困頓中的無心呢喃可以當作人類學上當時人口平均壽命的參照，那麼即使以中華之地大人多，可以合法吃肉的人數加起來可能比不過今天世界各地收藏的恐龍加恐龍蛋化石的數目。

孟子的意義在於他還數次描述了當時生活水準的最高標準，也就是國君的生活。梁惠王要吃飯，孟子就用“庖有肥肉，廄有肥馬，民有饑色， 野有餓莩，此率獸而食人也”把王給噁心了一下。梁惠王摩拳擦掌打算一興霸業，孟子就裝傻充愣地問大王是不是因為“肥甘不足於口，輕暖不足於體”。幾番旁敲側擊，無非是孟子對王抬手便有肥甘輕暖表示委婉的渴望甚至嫉妒。孟子雖然大小是個知識份子，在那時卻不甚值錢，只好周遊于國君間販賣哲學理論，換一口飯吃。生活壓人，想來對肥甘的渴望難得滿足。卻又放不下身段使不出氣力做庖人，連殺牛的哀鳴都不敢聽，不然撈點下水也混個肚子圓。當每天吃得飽仍屬奢望的時候，肥甘無疑是美食的最美化身。

庶民大眾對肥甘的嚮往，早在詩經中已有呈現，如“伐檀“中說的，“彼君子兮，不素餐兮“。就是說大人老爺們者都吃肉，只有吾等lamjacker才吃素。梁山好漢未上梁山時，最羡慕的就是大碗酒大塊肉吃他娘，包括水上漁霸阮小七。阮小七打得金色鯉魚，是為賣錢的，不是為吃。只有上了梁山，才能報仇一樣大塊吃“花糕也似好肥肉“。寫水滸的施耐庵畢生在元末明初的凋敝中度過，絕無曹雪芹家螃蟹餡的小餃兒的閒情。紅樓夢裡，連唱戲使喚的芳官都弄性子嫌“直到今日很多生於六十年代的人仍把一碗紅燒肉等同於過年，甚至過年都不如一碗紅燒肉喜氣洋洋。“膏粱紈絝”是人們對富家嬌兒的輕視，又何嘗不隱藏著羡慕？

清貧士子常寫詩作文吟唱他們的清貧如蔥湯麥飯。且不說此中有多少口不對心，一方面是明顯的酸葡萄心理，若是有機會點狀元做大官吃鹿鳴宴，無不躍躍欲試；另一方面是因為他們的清貧也有保障，下頓飯的窩頭鹹菜仍有來源。或源于祖業的二畝薄田，或源于妻妾的十指間。如果多少有點功名，閑來還可跟鄉紳往來酬酢，混兩頓酒肉吃。因此上舞文弄墨，把粗茶菜根寫得風流宛轉，仿佛沒有它們就不成其為高人。真正睜開眼睛看著芸芸眾生的甘苦的，也和芸芸眾生一樣不諱言肥甘。老杜的“麗人行”描寫“麗人”們的飲宴，乃是“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”。牢騷的“醉時歌”又說“甲第紛紛厭粱肉，廣文先生飯不足”。少陵野老晚境窮困，因耒陽縣令相贈得以飽餐牛肉白酒，竟飫脹而卒。嗟夫！若長有肥甘適口，輕暖傍身，何致詩聖終年五十九歲？

肥甘二字，肥為主甘為輔。肥是充分條件，甘是必要條件。有肥自然甘，如清燉甲魚，天然有股甘甜。若再佐以冰糖，更是錦上添花。有那豪奢的食客，單取甲魚裙邊名為素粉皮，使客食之不知何物，只覺肥甘滿口下箸不能停。清蒸肥滿的桂花魚或鰻魚，起鍋灑一把蔥絲， 澆一勺熱油。最香美的部分是魚腹，呈半透明顫巍巍的凝凍狀，食之銷魂。古食譜記載蒸河鰻視骨出時便以鉗抽去骨，用蔥椒拌 潔白肥豬油鋪其面，待油盡沉盤底便可供食。此魚端的令人欲仙欲死。

南方的紅燒肉，東坡肉照例大量加冰糖慢煨，煨至紅亮酥融，甘香無比。北方的“把子肉“卻不加糖，長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。新疆人的烤羊肉串一向三分肥包著七分瘦，灑上鹽花和孜然，小販一邊吆喝一邊在紅炭上不停轉動滿把肉串，烤至焦香散發。歪脖子扯下一塊肉來，熱烘烘的脂肪在口腔中煙花般爆開，混著瘦肉細嫩的肌理，真願長做西北人。

陝西的“羊肉泡“，也是腴潤的大塊夾精夾肥羊肉。熱騰騰的湯浸潤了堅韌的饃丁，小麥的甜香與羊湯的膻鮮相依偎，使口和胃都無上的滿足。人道羊羹之美，可比乳酪。相反，甘而不肥是需要細心品嘗的複雜味覺，與食物之間少了天雷勾動地火的原始激情，代以相看兩不厭的欣賞。如八寶飯的濃郁，芝麻湯糰松子酥糖的喜悅，桂花酒釀圓子的灑脫。尤其是後者，那眉梢眼角的一點點甜意淡如清風，總讓我想起“涼風起天末，君子意如何“。

 
中國人嚮往的肥甘其實還有一個缺省的必要條件，就是熱。蒸魚燒肉，一旦冷下來，凝起豬油如霜，沒有人不望風而逃的。必是熱才能催發香氣，使肥者不膩，甘者愈甘。冰淇淋肥甘俱全，但這西洋的冰山美人卻與中國君子的轆轆饑腸溝通不來。我自問脾胃強壯，尚不能腹中雷鳴時以雪糕當飯，急吼吼的一心想找肉吃。周圍的洋人卻如家常便飯，不禁歎曰一方水土養一方人。

在現代營養學一統天下以前，中國已經有養生家苦口婆心地勸欲海眾生肥肉厚酒乃是爛腸之食，粗茶淡飯才是養身之本。勸者自勸，吃者自吃。觸目驚心的事實是因為窮苦，一般人的蛋白質攝入量普遍不足。山中老僧其實只是未老先衰，四十許人望之如六七十，才給人以和尚多長壽的印象。

近些年來吃肉總算不再成問題，於是放開了吃，轟轟烈烈地吃。才過了癮沒幾年，又西風東漸了膽固醇這妖孽，一時間人心惶惶。緊張了一段時間，覺得還是極時行樂的好。中國人一壁大嚼，西洋人一壁羡慕中國人的好身材，搞不清吃酸甜肉，左公雞的中國人為啥就是不胖。卻不知答案正在他們自己手上。枕頭大一包的薯片，水桶型號的可樂，拳頭大的鬆餅，臉盤子大的奶油糕點，正是他們所嗜的殺人不見血的肥甘。

一盤紅潤鮮亮的酥炸肥腸當前，任誰也會唾沫橫流，恨不能食之而後快！

　　對螃蟹的瞭解，源於鄉下溪流，搬開一塊石頭，底下就有這黑乎乎的蠢物遊走，眼疾手快，一把就抓上來了。抓上來有什麼用？玩。北方山溪的野蟹沒有肉，少有人吃。偶爾小孩會把它殼內東西全掏了，糊上面芡，在油鍋裡炸了來嚼。南方有一種面拖蟹的吃法，大概就是這樣，但南方螃蟹大，要攔腰斬了，然後再做。周作人感歎螃蟹無頭無頸只能腰斬，或是囫圇蒸煮，說這是一種非刑，卻無從改良。小時候讀《紅樓夢》，見賈母一干人等在藕香榭河中亭子裡吃螃蟹，賞桂花，不覺其妙，對林黛玉詠蟹的“螯封嫩玉”、“殼凸紅脂”也無法想像，倒是寶釵諷刺世人的一句“皮裡春秋空黑黃”記憶深刻。鄉間野蟹秋天剝殼後，裡面黑的黃的一團，當時以為是泥屎，覺得很噁心。

　　北方人現在也多不善吃蟹，席間就常見扎煞兩隻手，對那一團橫戟鐵殼無可奈何的外行。有一個笑話，說一個北方人自南歸，給妻子拎了幾隻螃蟹，一轉身妻子已經被螃蟹鉗住雙唇，不能講話了。雖然北方城市買螃蟹也很方便，但做法卻難有地道的，曾在西安一家飯店就見到把螃蟹腰斬了再煮上桌來的，蟹黃滿盤子橫流，氣得同桌的江蘇人臉都灰了。

　　一行家教我做蟹：上籠屜蒸，十五分鐘就得，什麼也別放，素來蝦蟹自帶油鹽；也可以煮，但出鍋水淋淋的，不好下手。但是袁枚以為，應該用淡鹽水煮，蒸的味雖全，但失之太淡。第一次蒸蟹，出鍋時腿掉了一半，裝盤有些零落殘缺，很是難看，原因是用鋁鍋蒸的，箅子上全是圓眼，螃蟹腿盡插其中，不能囫圇拔出。把螃蟹放進熱鍋裡，手壓住鍋蓋，聽它在裡面抓得沙啦啦亂響，心裡也禁不住毛碴碴的。

　　九月團臍十月尖，吃螃蟹各有時宜，平素總以為團臍的好吃，以為蟹黃肥美，而那膏不過是一丁點兒油。一次在隆冬的北京吃飯，上來的螃蟹全是尖臍，在座眾人多半失望，惟有一個上海人和一個江蘇人不計較，說各有風味。有朋友不知道怎麼區分公母，直至翻過身指給他看那臍。內行說，這是外行辨認之法，一上桌，看腿就能認出，兩螯上有灰黑的一團絨毛，但母的僅此毛而已，余腿光潔，而公的八隻腿上還有排列如刷子的細毛。汗毛重，想來多是男人？試著觀察了兩回，大抵不錯。

　　螃蟹有腥氣，所以吃蟹要蘸薑醋汁，大概南方人口味嬌嫩，不如北方人粗礪，現在西安吃蟹就少有上薑醋的。就是那次在北京吃蟹，同桌上海人說吃膏應該喝薑茶，話音未落，服務員果真端來一小盅薑茶，用鐵釺把那一點白潤的凝脂挑出入口，油腥異常，呷一小口薑茶，忽然就化做滿嘴馨香，其妙無比。蟹性冷，也應佐以黃酒，把酒持螯向來是文人狂放不羈的形象，有桂花菊花可賞，則更添風雅。《晉書·畢卓傳》說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

　　醉蟹是以酒醃了吃的，加醋、薑、蒜，屬外道做法。常吃，口味適應了的人喜歡，別的消受不起，酒味大，腥氣。也有把蟹肉剝出來炒菜的，做羹的。北京過去有一種吃法，汆一鍋甲魚湯，把剝了的蟹肉扔進去，放很多芫荽和胡椒，再放幾根油條，這吃法想來不怎麼樣。袁枚以為，蟹最好獨吃，不宜搭配他物，這看法是有見地的，且獨吃也要以原味為本，不可亂放調料。但是在古代有糖蟹，陸遊有詩為證：“磊落金盤薦糖蟹”，螃蟹怎樣放糖，其味如何，拈斷鬍鬚，也實在想像不出。

　　螃蟹要慢慢吃，把胛裡的肉絲一點一點剔乾淨方不為浪費，很費時間，所謂會吃的吃得慢，不會吃的吃得快也。細嚼慢嚥，一點點撕扯，就把那螃蟹肢解成細碎的骨渣了，有笑話說，上海人去北京，上火車買一隻螃蟹，到一站撕一條腿，下車才能吃完，大概不光是戲謔，螃蟹腿即使沒肉，細細品嚼，也還是有味道的。另外，螃蟹要自己動手剝，兩手腥氣五指豔黃，才算真正吃蟹，像賈母，要別人替他剝了擺成原樣自己再吃，那洪福一般人最好別享。

「魚裡頭最好喫的，我以為是鱖魚」

文學家汪曾祺鍾愛食道。於喫喝上寫過不少文章，可謂能喫會寫，頗有意趣。

汪曾祺喜歡喫鱖魚，對人說：「魚裡頭最好喫的，我以為是鱖魚。」鱖魚刺少肉厚，蒜瓣肉，肉細、嫩、鮮。清蒸、干燒、糖醋、做松鼠鱖魚皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，勝過雞湯鴨湯。汪曾祺曾在淮安多次喫過「干炸鱖魚」，那是將二尺多長的整條鱖魚入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，喫得他咋舌不已。多少年後想起，仍不免有如張岱所說「酒足飯飽，慚愧慚愧」的感覺。

鱖魚的缺點是不能放養，因為它是以魚為食的。凡喫魚的魚，生命力都極頑強。兒時的汪曾祺曾在河邊看人治黑魚，也是一種喫魚的魚，內臟都掏空了，黑魚還能躍入水中遊去。讀小學時，汪曾祺釣著一條大黑魚，當時他激動得直跳，可惜，因為大黑魚太勇猛勁大，掙斷了他魚竿上的線，嘴邊掛著魚鉤和一截線跑了，讓汪曾祺感到非常遺憾。

汪曾祺在昆明住過七年，最不能忘懷的是昆明的菌子。在昆明，每到雨季，諸菌皆長，連空氣中都瀰漫著菌子的氣味。比較常見的是牛肝菌。牛肝菌菌肉很厚，可切成薄片，宜於炒食，入口滑膩細嫩。汪曾祺喫牛肝菌的經驗是加大量蒜片，否則喫了會頭暈。菌 蒜 撲鼻而來，直入腑臟。

百菌中，最名貴的是雞土從。雞土從生長在田野間的白蟻窩上，菌蓋小，菌把粗長，喫這種菌主要就是喫形似雞大腿的菌把。在汪曾祺看來，雞土從當為菌中之王，其味正似一年的肥母雞，還有過之，因雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉絕無菌 。

汪曾祺注意到，菌子裡味道最深刻、樣子又最難看的，是乾巴菌。乾巴菌像一個被踩破了的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛草莖，擇起來十分費事，整個擇不出一塊大片，隻是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗淨後，與肥瘦相間的豬肉加青辣椒同炒，入口細嚼，味美得讓人半天說不出話來。

「小時候喫的東西都是最好喫的」

北京的小水蘿蔔，在汪曾祺的家鄉被叫做「楊花蘿蔔」。這名稱很富有季節感。汪曾祺記得在他孩提時代，離他家不遠的街口，一家茶食店的屋下有一個歲數大的女人擺一個小攤子，專賣供孩子食用的零食。「楊花蘿蔔」下來的時候賣蘿蔔，蘿蔔一把一把地碼著，她不時用炊壺灑一點水，蘿蔔總是鮮紅的，給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿蔔。蘿蔔極鬆脆，有甜味，富水分。自離開家鄉後，汪曾祺就再也沒有喫過這樣好喫的蘿蔔，或者說他長大後，沒有喫過這樣好喫的蘿蔔。汪曾祺感慨地說：「小時候喫的東西是最好喫的。」

除了生嚼，「楊花蘿蔔」也能拌蘿蔔絲。蘿蔔斜切成薄片，再切成細絲，加醬油、醋、 油略拌，撒一點青蒜，極開胃。當時他們一群孩子有順口溜唱道：人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿蔔。

油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，再加拌蘿蔔絲一碟，喫起來感覺賽過神仙。

 汪曾祺能喫辣是在昆明練出來的。那陣子，他跟幾個貴州同學在一起，將青辣椒放在火上燒燒，蘸鹽水下酒。這樣喫得多了，功夫就練成了，及至後來，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。汪曾祺在越南喫過一次最辣的辣椒。那是1947年，他由越南轉道往上海，在海防街頭喫牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣。一碗湯粉，放三四絲辣椒就將他辣得不行了。這種辣椒的顏色是桔黃色的。汪曾祺一直不懂，這辣椒何以這樣辣。他曾聽說過四川北部有一種辣椒本身不能喫，是用一根線弔在灶上，湯做好後，隻把辣椒放在湯裡涮涮，就辣得不得了，是為奇也。